mercredi 23 novembre 2011

Moutarde REMA - MUSSY-sur-SEINE - Aube

Moutardes dîtes de Dijon : Le tégument (la peau) a été retiré par tamisage ou centrifugation, le produit jaune ne présente plus de particules noires et sa texture est "crémeuse".

Mussy-sur-Seine, le Moulin du Bas - Moulin, clouterie, puis moutarderie -
Carte postale semi moderne dentelée petit format, années 50, Edition Jacques Hérard, Mussy-sur-Seine


 Moutarderie Didier de Marque REMA
L'usine désaffectée se situe toujours à Mussy-sur-Seine dans l'Aube. Il est évident qu'un petit voyage enquête s'imposait. Au départ la moutarderie Didier était une huilerie ! En effet, en 1872 Monsieur LOMBARDOT fabriquait dans un moulin aux bords de la Seine (Place Noel) de l'huile de noix et des tourteaux. Cette affaire a été rachetée par Monsieur DIDIER.
« honni soit qui mal y pense »
  Proverbe anglais. Devise de l'Ordre très noble de la Jarretière. Cet ordre de chevalerie britannique fondé par Édouard III au milieu du XIVème s. possède dès son origine cette devis en langue française.
"A l'entrée du "Judicial Committee of Privy Council" in London on peut lire ce proverbe "Honi soit qui mal y pense" orthographié effectivement un seul "n"." pour des raisons historiques.


 Mais en 1943, l’huilerie brûle : un vrai chalumeau ! L’activité reprend et l’usine se spécialise dans la moutarde et les condiments (cornichons, câpres, olives).  En 1945 son fils commence la fabrication de la moutarde REMA (marque qui existe toujours) et qui trouvait son origine dans le début des prénoms de deux enfants de la famille : René et Marguerite. En 1969 l'usine est transférée dans une ancienne clouterie (Moulin du bas).
Les écoliers de Mussy-sur-Seine avec l'aide de leur instituteur ont procédé il y a quelques années à un inventaire des activités disparues de leur village, on retrouve la moutarderie décrite de la manière suivante : "Elle produit de la Moutarde forte, de la Moutarde à l'Ancienne, des Condiments,... des cornichons à l'ancienne, c'est à dire non pasteurisés. 700 tonnes par an sont importées d'Espagne, du Maroc, de l'Italie, du Sud Ouest de la France ; des olives viennent du Maroc et d'Espagne, des oignons viennent de Hollande (600 à 800 tonnes par an), des câpres viennent d'Algérie ; de la salade de cervelas vendue surtout dans l'Est désigné en ces termes "Casse croute du Mineur".


Fabrication de la moutarde forte 
Revenons à la fabrication de la Moutarde forte (4500 tonnes par an !). On utilise des graines brunes achetées au Canada, calibrées... Il ne doit pas y avoir plus de 400 000 graines au kg (1000 tonnes sont stockées dans les silos de l'usine).
Après être nettoyées, ces graines sont aplaties puis mélangées avec du verjus (eau, vinaigre, sel) le tout est broyé entre des meules ; la pâte ainsi obtenue est tamisée, c'est à dire projetée sur des tamis qui laissent passer la moutarde et retiennent les écorces (12 à 15%). Si cette opération n'est pas effectuée, on obtient de la Moutarde dite à l'Ancienne".
A la sortie du bourg, se dressent les silos, les bâtiments vides... c'est devenu une friche industrielle. La maison Réma de Mussy-sur-Seine (Aube) a cessé son activité dans les années 70.
Source : Avec l'aimable autorisation de HUILES ET MOUTARDES DE CHARROUX